Le Japon pratique

De Quartier Japon Wiki.

Version actuelle en date du 14 mai 2024 à 08:33

Vous envisagez d’aller pour la première fois au Japon ou d’y retourner ?

Vous souhaitez apporter une touche japonaise à votre vie en France ?

Vous revenez du Japon et souhaitez faire partager votre expérience ?

Décrivez vos trucs et astuces, découvrez-les dans cette rubrique !

Comment se repérer dans le métro japonais ?

• Stéphane

A la différence du réseau de transports en commun de France et plus particulièrement de Paris, le réseau de Tôkyô est beaucoup plus grand et plus complexe. Plus complexe au premier abord.

Le nombre de lignes, de stations et de compagnies de métro est en effet bien plus important. Ce qui donne un plan de métro avec une multitude de lignes, qui partent et se coupent dans tous les sens, ce qui n’est pas pour nous mettre en confiance lorsque nous nous rendons pour la première fois au Japon.

Alors, surtout, nous nous inquiétons de ce que toutes les indications de signalisation ne soient écrites qu’en kanjis, sans lettres de notre alphabet !!

Finalement, le métro de Tôkyô, et certainement chacun des différents métros du Japon, est d’une utilisation bien plus simple que celui de Paris ! La petite explication en images ci-dessous vous en présentera les grandes lignes.

• Tout d’abord, quelques sites intéressants :

• site du métro de Tôkyô : http://www.tokyometro.jp/en/subwaymap/

• informations générales sur le métro : http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tro_de_Tokyo

• les différents modes de payement : http://www.kanpai.fr/japon/prendre-metro-tokyo.html

Plan du métro de Tôkyô

Logo du métro

• Pour nous situer, le plan du métro de Tôkyô

Comme vous pouvez le voir, il y a 13 lignes de métro. Chacune est symbolisée par une couleur et une lettre de l’alphabet.

Par exemple, la ligne de Hibiya sen (sen signifiant ligne) relie Naka-Meguro à Kita-senju, en passant par la gare de Hibiya.

Elle est symbolisée par la lettre H (pour Hibiya) et par la couleur grise.

Chacune des stations porte, outre son nom, un numéro qui indique sa position sur la ligne.

Sur l’ensemble des plans et des panneaux de signalisation du métro, cette même symbolique sera conservée. C’est très efficace visuellement.

• Commençons notre voyage dans le métro, à Tôkyô

Quel est le logo, qui signale la présence d’une station de métro ?

Le réseau du métro de Tôkyô est représenté par un fond bleu sur lequel apparaît la lettre « M ».

Minami senju station

Dans la station Minami-senju

• La signalétique à la station Minami-senju

Prenons le métro à partir de la gare Minami-senju (Minami senju station), la gare précédant son terminus, la gare Kita-senju.

Sur la signalétique, le nom de la station est écrit à la fois en kanjis et en anglais.

• En entrant dans la station, 3 éléments importants

• Le nom de la ligne et celui de la station : « Minami-senju station », la station N°20 sur la ligne Hibiya, soit l’avant-dernière station de la ligne.

• Les tableaux des tarifications des titres de transports, selon les différentes compagnies de métros.

• La localisation des distributeurs des titres de transport

Tableaux des tarifications

Exemple de tableaux des tarifications

• Les tableaux de tarifications des titres de transports

Dans chaque station, sont affichés les tableaux de tarifications des titres de transports, selon les différentes compagnies de métro.

Exemple de tableau des tarifications, sur la ligne Tsukuba Express, reliant Akihabara à Tsukuba et passant par la station Minami-senju.

Distributeurs de titres de transport

Distributeurs de titres de transport

• Les distributeurs des titres de transport

Le plus souvent, les distributeurs des titres de transport et de recharge des carte d’abonnement se situent sous les tableaux des tarifications ou à proximité.

Les cartes d’abonnement sont l’équivalent de la carte Navigo, en service en Île-de-France.

portiques de péage

portiques de péage

• Les portiques de péage

Dans les portiques de péage, il n’y a pas de barricades impressionnantes comme en France, car pour la majorité des Japonais,il n’est pas pensable même de songer à frauder !

Comme dans nos portiques en France, on peut introduire son titre de transport ou apposer sa carte d’abonnement pour déclencher l’ouverture des petites barrières et permettre le passage.

Préposé

• En cas de question ou de problème

Il y a quasiment toujours un préposé dans chaque station, près des portiques, prêt à vous renseigner.

Bien sûr, parler japonais le rassurera et facilitera les choses.

Sinon, l’anglais ou encore tenter de se faire comprendre en présentant un plan, une direction, son titre de transport…

Généralement, les préposés ont un sens du service plutôt développé !

Indication de direction

Indication de direction

• Dans quel sens prendre le métro et sur quel quai ?

Les noms des terminus et des principales stations du trajet sont indiqués sous chacune des directions.

Par exemple, le quai 2 voit partir les rames en direction du terminus de la ligne « Kita-senju ».

Un panneau suivant présente la ligne dans son ensemble, avec le nom de chacune de ses stations.

La station où nous nous trouvons est indiquée en rouge.

Par exemple : je me rends sur le quai 1, en direction des stations « Ueno, Ginza » et le terminus de la ligne est « Naka-Méguro ».

Je cherche donc le panneau signalant le quai 1

Le "fil jaune"

Toujours la ligne jaune

• A quoi sert la ligne jaune présente partout dans les stations ?

Dans chacune des stations, de l’entrée jusque sur les quais, une ligne jaune délimite des couloirs pour les flux des usagers :

• l’espace à gauche de la ligne jaune est réservé aux personnes qui se dirigent vers le quai,

• l’espace à droite de la ligne jaune est réservé aux usagers venant en sens inverse.

Dans les escaliers aussi, la ligne jaune délimite des couloirs pour les flux des usagers :

• l’espace à gauche de la ligne jaune est réservé aux personnes qui montent,

• l’espace à droite de la ligne jaune est réservé aux usagers qui descendent.

La signalétique

• Les escaliers, les escaliers roulants, les ascenseurs ?

Au Japon, pratiquement à chaque fois qu'il y a un escalier, se trouvent également un escalier roulant mais aussi un ascenseur.

La plupart du temps, ils sont en bon état de fonctionnement !

Dans l’escalier, je vérifie que je suis la bonne direction

Sur le quai

Sur le quai

• Sur le quai

Arrivé sur le quai, la signalétique me confirme que je suis sur le bon quai.

Sur la voie, des panneaux indiquent l’emplacement de chacun des wagons, par leur numéro, à l’arrêt en station.

Par exemple : au niveau du repère, le wagon N°5 sera à l’arrêt, une fois la rame à l’arrêt dans la station.

Sur le quai

Sur le quai

• Sur le quai

J’attends sur le quai à l’endroit matérialisant la position des portes du wagon lorsqu’elles s’ouvriront.

J’attends derrière la ligne, de façon à ne pas me trouver face à la porte lorsque celles-ci s’ouvriront.

Je me tiens plutôt de part et d’autre, pour ne pas entraver la sortie des voyageurs du wagon.

Au Japon, on attend l'un derrière l'autre, sans essayer de passer devant tout le monde.

Cela serait considéré comme un manque criant de savoir vivre.

Dans le métro

Dans le métro

• Dans le métro

A l’intérieur des rames, les sièges sont disposés le long des wagons et nombreuses sont les poignées pour se tenir.

L’usage des téléphones portables est à bannir.

Converser à haute voix au téléphone est là encore considéré comme irrespectueux pour son entourage.

Au-dessus de chacune des portes sont rappelés le trajet de la ligne et les noms des stations qui la jalonnent.

La version électronique de la signalétique indique par un témoin lumineux ou par le nom de la station, la station dans laquelle s’arrête la rame, de même que la station suivante.

Arrivée à Ginza

Correspondances à Ginza

• Arrivée à la station Ginza

Nous sommes arrivés à la station « Ginza » !

Dans la station, la signalétique rappelle le nom de la station, avec la couleur de la ligne.

La signalétique indique également les correspondances.

Exemple : quand on quitte la ligne « H » à la station « Ginza », on peut prendre les lignes « M » (Ligne Marunouchi line) et « G » (Ligne Ginza line).

Correspondances à Ginza

La sortie

Les lignes de correspondance sont indiquées par leur nom et par leur couleur.

• Pour gagner la sortie

Pour gagner la sortie, il suffit de repérer le panneau indiquant la sortie par laquelle je souhaite sortir.

Le nom de la sortie est écrit en kanji et en anglais, en blanc, sur fond jaune.

Portiques de sortie

Portiques de sortie

• Les portiques de sortie

A la sortie de la station, se trouvent les portiques de sortie / d’entrée.

Comme à l’entrée, on introduit son titre de transport ou on applique sa carte d’abonnement.

Pour les porteurs de carte, apparaît sur l’écran du portique le montant correspondant effectué, de même que le crédit restant sur la carte.

Les porteurs de tickets qui auraient acheté un ticket d’un montant insuffisant, il sera possible de payer la différence auprès de distributeurs ou auprès des préposés situés à proximité du portique.

Finalement, le métro de Tôkyô, une fois que l’on est habitué, c’est simple et, qui plus est, c’est si tranquille, propre et confortable !

Article paru le 01/06/2014

Qu'apporter et que rapporter du Japon ?

• Stéphane

Récemment, j'ai animé un atelier de préparation au voyage au Japon, pour un groupe de 3 personnes qui devait se rendre le mois suivant au Japon. Comme c'était leur premier voyage au Japon, ils avaient souhaité cet atelier de préparation, notamment pour avoir quelques conseils et des réponses sur-mesure à leurs interrogations. Notamment, nous avions abordé les questions "Qu'apporter au Japon ?" et "Que rapporter du Japon ?"

Pourquoi ne pas en faire un article à insérer dans notre Wiki Japon, me suis-je dit plus tard ?

Je vous partage donc les conseils ci-dessous, que j'avais alors prodigués à ces personnes, de ce que j'emporte quand je vais au Japon et de ce que j'en rapporte.

• Qu'apporter au Japon ?

• De bonne chaussures de marche ou de sport, avec des semelles épaisses et dans lesquelles on est confortable (Tôkyô étant 10 fois plus grande que Paris et la distance entre deux stations de métro pouvant être bien plus grande qu’à Paris, on marche beaucoup sur le béton).

• Une genouillère, pour les personnes aux genoux fragiles (la marche sur le béton pouvant être éprouvante pour les articulations).

• Des médicaments et des crèmes de base (pour éviter d’être désemparé face à un pharmacien qui ne comprendrait pas l’anglais ^_^).

• Pour des cadeaux à des amis japonais : du chocolat, des thés parfumés (Mariage Frères par exemple), des biscuits dans des boîtes en fer (qui font très « français » pour les Japonais), du vin ou des alcools (Cognac, Calvados)… Certes, il y a aussi au Japon certains de ces produits, mais bien plus chers !

• Personnellement, je ne prends que peu de vêtements, pour me permettre d'en acheter au Japon et de revenir ensuite avec en France. Cela fait aussi des souvenirs !

• La dernière fois, j'avais aussi pris mon ordinateur, pour travailler à distance. D'autant qu'il y a le Wifi dans nombres d'hôtels, c'était bien pratique.

• Que rapporter du Japon ?

pommade

• Des chaussettes 5 doigts (très confortables et pratique pour éviter la propagation d’une affection de peau ou d'un champignon).

• De la pommade japonaise, très efficace contre les douleurs musculaires et articulaires (de marque Hisamitsu ou autre).

• Un parapluie pliant (léger, résistant au vent et qui se replie de façon à envelopper les gouttes de pluie dans le parapluie !)

• Des flocons de bonite, soit sous forme de copeaux (comme sur les okonomiyaki) ou sous forme de poudre.

• Du dashi sous forme de poudre, éventuellement en bûchette (comme pour le sucre, pour favoriser la conservation).

• Des thés japonais, notamment des thés peu ou pas commercialisés en France.

• Des furikake (différents aliments déshydratés dont on saupoudre le riz).

• Des pâtes de curry japonais.

• Du saké, du whisky et autres alcools.

• Du matériel pour la calligraphie (pinceaux, papiers japonais…).

• Des pâtes sèches (soba, udon, ramen...).

• Des algues, nori (pour les makis sushi), des wakame (pour la soupe miso), konbu (pour faire le dashi).

Certes, il y a aussi au France certains de ces produits, mais bien plus chers ! Qui plus est, la majorité de ces produits sont légers et, pour certains, ne prennent pas de place dans la valise.

Si vous avez d'autres suggestions, des expériences, nous les ajouterons avec plaisir à ces listes !

Article paru le 23/10/2018

Culture & nourriture à Tôkyô, en profiter sans se ruiner

• Raoûl

(42 ans) - Au Japon depuis 2007, Gérant du Aizuya-Inn (Tôkyô) jusqu'à sa fermeture en juillet 2018

• La culture

Les amoureux de culture japonaise qui ont séjourné à Tôkyô – ou qui planifient leur prochain voyage - n’auront pas manqué de constater que l’entrée des musées pouvait être très chère.

En effet, alors que dans beaucoup de villes européennes l’accès des musées et des galeries est gratuit, à Tôkyô, vous devrez presque toujours payer.

Même si la moyenne se situe autour des 1000 yens (100¥ = ~0,78€ en date du 24/10/2018), il n’est pas rare de devoir payer 2000 yens et même jusqu’à 3200 yens (pour le musée interactif d’art digital par exemple) ; la culture au Japon étant moins subventionnée qu’en France….

Le coût total du séjour à Tôkyô peut donc vite s’alourdir pour qui prévoit de visiter beaucoup de musées/ parcs/galeries et autres monuments.

Toutefois, avec un peu d’organisation, il est possible de réduire le budget “visites”.

Acheter et réserver à l'avance son billet.

Tout d’abord, beaucoup d’endroits peuvent être réservés et payés à l’avance via un site web ou bien en passant par un “combini” (commerce de proximité ou supérette souvent ouvert 24 h/24 et 7 j/7) tel ceux des marques “7/11“ ou “Lawson“.

Ce système vous permet non seulement de réaliser une économie de 200-500 yens mais aussi d’éviter une longue attente une fois sur place, en connaissant votre heure de passage (à la SKY TREE par exemple…).

Le Grutto Pass

Pour celui/celle qui se prévoit un “marathon” de visites, le Grutto Pass est la solution idéale.

Pouvant s’acheter dans les offices du tourisme ou dans les “combini”, ce “passe-partout culturel” d’une validité de 2 mois se présente comme un petit carnet à souches, lesquelles permettent soit une entrée gratuite, soit une réduction sur le coût d’entrée, soit une combinaison des deux si vous êtes accompagné.

D’une centaine de pages, le “pass” est divisé en sept quartiers, (ce qui permet de concentrer ses visites) et en cinq types d’attractions : musée, aquarium, galerie d’art, zoo, jardin botanique et parc.

Le coût du pass (2200 yens) sera rapidement remboursé et vous laissera un budget plus large pour une autre activité passionnante, manger!

• La nourriture

Encore plus qu’en France, la nourriture est omniprésente dans les médias japonais.

Pas une émission TV sans nourriture : histoire, produits locaux, restos rigolos ou recettes à suivre en direct…

Bref, les Japonais adorent leur (exquise) nourriture et le touriste gastronome ou gourmand sera ébloui par la palette de goûts (et tarifs) disponibles à Tôkyô.

Si beaucoup d’auberges vous permettent de cuisiner vos dîners à moindre coût, pour le déjeuner en revanche, il est fort probable que vous ne reveniez pas dans votre “share house”.

Bien sûr, vous pouvez manger un onigiri sur le pouce dans un parc, la nourriture des combinis étant variée et peu onéreuse….

Mais pour à peine plus cher qu’une “Cup Noodle”, vous pourrez trouver une nourriture saine et variée…

Les chaînes de restauration

Tout d’abord, recherchez les chaînes de restauration du style de Ootoya (https://www.ootoya.com/menu/) ou Yayoiken (https://www.yayoiken.com/en/menu_list/) pour ne citer que les plus répandues.

Dans ces établissements de “taishoku”, vous trouverez des plats japonais, beaux, bons et sains (le nombre de calories est indiqué, pour les Office Ladies inquiètes de leur ligne…), à des prix imbattables: 650 yens pour un maquereau grillé, radis noir, soup miso et riz blanc (ou brun…)!!

La décoration n’incite pas franchement à s’attarder et c’est tant mieux, car il y toujours la queue !!

Y aller avant midi ou après 13h00 pour éviter le rush des “salary-men”...

Le Lunch Passport

Pour plus de choix, et davantage d’économies, vous pouvez également acheter un “lunch passport”.

De la taille d’un guide touristique, ce petit livre regroupe les restaurants/cafés d’un quartier, qui participent à la promotion dudit livre.

Ainsi, pour la somme de 1000 yens, le “passport” vous offre entre 300 et 1000 yens de réduction par lunch.

Incroyable mais vrai !

Pendant votre séjour, vous pouvez donc vous faire encore plus plaisir en économisant de l’argent !

Article paru le 24/10/2018

Le soja, un véritable trésor !

• Stéphane - Responsable Projet Quartier Japon

Récemment, en présentant le tôfu à un ami habitant en province, j’ai pu lui expliquer que c’était un produit issu du soja, tout comme il en existe d’ailleurs bien d’autres.

Mais je ne me souvenais plus exactement quels sont les différents autres produits et comment ils sont obtenus, à partir de cette seule et même plante qu’est le soja, un véritable trésor !

J’ai donc eu envie de retrouver ce que j’avais autrefois appris de la part d’une Japonaise dont j’étais l’assistant pour les cours de cuisine japonaise que nous dispensions. Voilà, ci-dessous, le résultat de mes recherches !

le soja, la plante

le soja, les fruits

• Le soja (大豆) = la plante

Kanjis du mot « 大豆 » : 大 « grand » et 豆 « haricot »

Le soja est une plante annuelle de la famille des légumineuses, venant d’Asie de l’Est, dont il existe de nombreuses variétés.

Elle produit des gousses vertes, contenant chacune environ 2 à 4 graines de la taille de gros petits pois, verts, riches en protéines et en huiles. Si on les laisse arriver à leur majorité avant de les cueillir, elles deviennent noires ou jaunes pour les variétés japonaises. Les graines de soja constituent un élément important de l’alimentation humaine et animale depuis plus de 5000 ans, sous la forme de nombreuses utilisations : le lait de soja, le tofu, le miso, la sauce soja…

Pour information, les pousses de soja ne proviennent pas de la même plante et sont dénommées « soja » de façon erronée. Elles devraient plutôt être appelées « pousse de haricot mungo ».

edamame

• L’edamame (枝豆) = les fruits de la plante

Kanjis du mot edamame « 枝豆 » : 枝 « branche » et豆 « haricot »,

Le mot edamame désigne les cosses encore vertes contenant les fruits ou graines de soja.

Les graines sont cueillies avant maturité sous formes de fèves ou de gros petits pois verts (également appelées «  haricots »). Les fèves sont cuites dans leur cosse dans l’eau bouillante ou à la vapeur, avec ajout de sel, avant ou après la cuisson. Servies après refroidissement dans leur cosse bien verte, les fèves en sont extraites pour être gobées, généralement en amuse-bouche en début de repas.

Les fèves et les cosses sont également présentes dans de nombreuses préparations culinaires.

la farine kinako

• La farine Kinako (きな粉) = la farine issue des graines

Kanjis du mot kinako « きな粉 » : きな « jaune » et 粉 « farine »

La farine kinako est obtenue à partir des graines de soja cueillies à maturité puis grillés avant d’être réduites en poudre et en farine.

Mélangée à du sucre, elle est utilisée dans différents desserts japonais, souvent en saupoudrage et en décoration, car elle a un aspect doré. Selon les personnes, elle a un goût rappelant celui des cacahouètes.

le tôfu

• Le tôfu (豆腐) = produit issu de la transformation des graines

Kanjis du mot tôfu « 豆腐 » : 豆 « haricot» et 腐« pourrir ».

A partir des graines de soja trempées dans de l’eau, dépelliculées puis broyées, l’ensemble est cuit pour en extraire le lait de soja, de couleur blanche, naturellement riche en calcium.

Pour obtenir le tôfu, à ce lait de soja est ajouté un agent coagulent de type sel (chlorure de magnésium) ou un acide (jus de citron), afin d’obtenir un liquide jaune, petit lait. Après caillage de ce liquide puis pressage des grumeaux, on obtient une sorte de fromage blanc, mou et peu odorant

De par son goût relativement neutre, le tôfu peut être combiné à de nombreux aliments et constitue une base importante de l’alimentation asiatique.

le nattô

• Le nattô (納豆) = produit issu de la transformation des graines

Kanjis du mot nattô « 納豆 » : 豆 « haricot» et納« quelque chose comme « payer » (on ne peut pas traduire séparément les deux kanjis du mot nattô.

Les graines de soja entières sont cuites à la vapeur, puis sont ensemencées par le champignon du nattô (Bacillus Nattô), déclencheur du processus de fermentation. Laissées ensuite à fermenter pendant un peu moins de 24h, cela donne une substance filamenteuse gluante, qui peut être conservée au frais pendant une à deux semaines.

Ce mélange de graines de soja fermentées se retrouve fréquemment dans l’alimentation japonaise, souvent servi comme accompagnement du riz nature. De par son aspect gluant et son odeur fermentée, il peut paraître peu engageant auprès des Occidentaux, non habitués à ce type d’aliment.

le shôyu

• Le shôyu (醤油) = la sauce soja, issue de la transformation des graines

Kanjis du mot shôyu « 醤油 » : 醤 « nom d’un assaisonnement chinois » et 油 « huile »

Les graines de soja, sélectionnées à leur récolte, sont répandues dans les greniers des brasseurs de shôyu, à la période des cerisiers en fleurs, vers la fin mars, puis saupoudrées de la moisissure Kôji (Aspergillus oryzae, moisissure qui pousse uniquement au Japon et qui sert également dans l’élaboration du saké), à laquelle du blé aura été ajouté afin d’éviter la dispersion de la moisissure dans l’air.

Sous l’effet de la moisissure, les graines de soja prennent la couleur de la moisissure en surface, devenant beige clair, puis la moisissure fleurit, recouvrant d’un tapis de fleurs de moisissure verte le champ de graines de soja, semblable à un tapis de mousse. La floraison ne durant que quelques heures, il est crucial de transférer rapidement les graines recouvertes et modifiées par la moisissure dans des fûts de cèdre, dans lequel elles seront laissées à fermenter et à mûrir, pendant trois saisons.

A mesure de la fermentation, il convient d’aérer la préparation en y enfonçant par moments un gros bâton par endroits et le mélange gonfle dans le fût. En août, sous l’effet de la chaleur, une réaction chimique donne au mélange une couleur marron foncée. A l’hiver, le mélange est sorti des fûts pour être transféré dans un linge de mousseline, puis il est filtré et pressé, pour obtenir le shôyu, notre sauce soja.

Il existe une grande variété de shôyu, chacune ayant sa saveur et sa couleur propres, selon la localisation du producteur et selon l’utilisation future du shôyu.

Par exemple, les shôyu destinés aux pays européens, dont la France, sont fabriqués en Europe dans des usines sous licence des grands groupes japonais. Ces sauces sont plus salées que leurs homologues au Japon, parce que les producteurs adaptent leurs produits aux sensibilités et aux goûts des clients consommateurs, les Français préférant ainsi un shôyu plus salé que les Japonais.

Dans les boutiques asiatiques, le consommateur non habitué peut se trouver facilement perdu, face aux « murs de bouteilles de sauce sôja » sur les rayons. Il y en a tant et parfois pour une même marque !

Quelques points de repère :

• les bouteilles dont le bouchon est rouge concernent des shôyu réservé à l’utilisation avec les shushi et les sashimi. Cette sauce se déguste crue et il ne convient pas de la faire chauffer, car elle devient alors très salée,

• les bouteilles à bouchon jaune ou beige renferment des shôyu réservés aux soupes,

• les bouchons orange, bleu ou vert, plus rares, contiennent des shôyu que l’on fait cuire.

• pour les Occidentaux, il existe également la sauce soja sucrée, qui n’existe pas au Japon, du moins traditionnellement !

L’un des piliers de la gastronomie japonaise, avec le saké et le mirin (version adoucie du saké), il sert à rehausser la saveur des aliments qu’il accompagne sans pour autant la masquer, à travers son goût spécifique mêlant amertume salée et aigreur sucrée.

le miso

• Le miso (味噌) = produit issu de la transformation des graines

Kanjis du mot miso « 味噌 » : 味 « goût » et 噌 « bruyant »

Le miso est obtenu à partir des graines de soja auxquelles sont ajoutés du riz ou de l’orge, du sel marin et de l’eau, ainsi qu’un ferment Kôji, l’ensemble étant laissé à fermenter, entre quelques semaines jusque pendant 3 années. Il se présente sous la forme d’une pâte fermentée très employée comme condiment au Japon, considérée comme étant l’ancêtre de la sauce soja.

Plus de 1000 variétés de miso existent au Japon ; elles diffèrent selon les régions et le degré de fermentation du soja. Suivant la région où il est produit, son goût va du sucré jusqu’au salé, avec un léger goût de viande.

On peut distinguer 4 grandes sortes de miso :

• le shiro miso, de couleur beige, dont le goût est doux,

• le aka miso, miso rouge –orangé, au goût corsé,

• le awase miso, mélange de shiro et d’aka miso, dont le goût intermédiaire,

• le dashi iri, un miso assaisonné de dashi (bouillon de base, à base d’algue, de copeaux de bonite séchée ou de petits poissons séchés) idéal pour la soupe.

Article paru le 23/10/2018

Recette du karéraisu (カレーライス)

Il est par ailleurs très facile, rapide et peu onéreux à préparer. Il existe une multitude de variétés de curry japonais, plus ou moins épicées. Par contre, même si nous le dénommons « curry », il n’est pas équivalent aux curry indiens, en termes de goût et de goût épicé.

Toutefois, c'est bien depuis les Indes qu’il a été introduit au Japon, pendant l’ère Meiji (1869-1913), puisqu'à cette période, l’Inde était sous la gouverne de la Compagnie Anglaise des Indes Orientales. D’ailleurs, le Karéraisu est considéré au Japon plutôt comme un plat occidental que japonais.

Pour concocter un karéraisu : Il faut une base de légumes, oignons, pommes de terre et carottes, auxquels d’autres légumes peuvent être ajoutés. Une pomme ou du miel peut être ajouté pour atténuer le goût du curry, après l’ajout de la pâte. Egalement de la viande, porc, bœuf ou poulet, par ordre de popularité. Des fruits de mer peuvent remplacer la viande. On leur ajoute la pâte de curry, composée d’une multitude d’épices. Selon les familles, chacune ajoute ensuite son ou ses ingrédients « secrets » (cela peut aller du miel jusqu’à du ketchup ou encore du café instantané !!...) à la fois pour avoir l’impression d’avoir cuisiné et pour donner à son curry une touche familiale qui distinguera ce curry de tous les autres curry !

De nos jours, cette base est vendue toute prête dans les magasins et permet notamment à de nombreuses mères de famille de préparer un curry japonais au riz en environ seulement 1h. Sur le conditionnement, il est indiqué si le curry est plus ou moins fort (mild ou hot). Autrefois ou dans les établissements qui souhaitent le préparer traditionnellement, il fallait beaucoup plus de temps pour préparer cette pâte, puisqu’il fallait au préalable réunir les nombreux ingrédients (cannelle, curcuma, cumin…), les faire griller puis les réduire en poudre. Ils étaient ensuite intégrés à un roux, pour obtenir la texture d’une pâte.

Tout d’abord, on détaille les légumes et la viande, en dés. On fait ensuite revenir dans une matière grasse les différents légumes et la viande. Une fois les oignons ramollis et la viande dorée, on ajoute de l’eau puis on fait bouillir l’ensemble. Pendant environ les 20mn suivantes, on laisse l’ensemble mijoter, pour que les saveurs de libèrent et se mélangent. La pomme peut être ensuite ajoutée. A la fin, on ajoute la pâte de curry et on laisse fonde, tout en mélangeant, pendant environ 5mn. Le curry peut ensuite être servi avec du riz japonais : le curry est rassemblé sur le côté droit de l’assiette et le riz, bien blanc, sur le côté gauche. Il se déguste à l’aide d’une cuillère à soupe, en prenant alternativement une portion de curry et une portion de riz. Riz et curry ne sont pas mélangés dans l’assiette.

Bon appétit !

Article paru le 06/10/2020