Le Japon pratique
De Quartier Japon Wiki.
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==Quelques ingrédients japonais== | ==Quelques ingrédients japonais== | ||
Version du 14 mai 2024 à 07:36
Vous envisagez d’aller pour la première fois au Japon ou d’y retourner ?
Vous souhaitez apporter une touche japonaise à votre vie en France ?
Vous revenez du Japon et souhaitez faire partager votre expérience ?
Décrivez vos trucs et astuces, découvrez-les dans cette rubrique !
Quelques ingrédients japonais
- Riz japonais (riz rond)
1 verre à moutarde / personne En France, le riz japonais provenant du Japon coûte cher.
Toutefois, il existe également du riz japonais provenant de Californie (ex : Nishiki), de Corée (Han Kuk Mi) ou d’Italie (Shinode), qui sont, par ordre décroissant, moins onéreux.
Le riz rond occidental ne convient pas, car il ne s’agglomère pas comme le riz japonais.
- Furikake
Condiment japonais utilisé dans la cuisine japonaise que l'on répand sur le riz, à la fois pour donner de la couleur et différents saveurs au riz.
Différents mélanges existent, à base d’algue séchée (Nori), de poudre de bonite (katsuo), de miso (pâte fermentée produite à partir du soja)…
- Nori
Algue comestible, utilisée sous forme de feuille séchée dans la cuisine japonaise, notamment dans l'élaboration des makizuchi (rouleaux) et des temakizuchi (cornet garni de riz et de différents ingrédients).
Après ouverture du sachet, veuillez à le refermer rapidement, afin de ne pas laisser les feuilles de Nori prendre l’air.
Auquel cas, elles se ramollissent et deviennent in enroulables.
- Katsuobushi
Copeaux de bonite séchée.
La bonite est un petit thon. Donne du goût à un bouillon, tel un fond de poisson.
Article paru le 13/05/2012
Préparer le riz japonais
- Matériel
• Une grande casserole profonde ou un auto-cuiseur pour le riz (rice cooker)
• Un couvercle
• Un saladier profond
• Une spatule en bois
• Un bol
- Préparation
2. Brasser à sec le riz, pour en détacher l’amidon
3. Rincer le riz à l’eau froide 4 fois, jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne semi transparente (changer chaque fois l’eau)
4. Si on a le temps, laisser reposer le riz dans une passoire pendant 20mn, pour le faire gonfler
5. Mettre le riz dans la casserole, en l’aplanissant dans le fond de la casserole
6. Ajouter de l’eau froide, jusqu’à une phalange au-dessus du niveau du riz puis faire cuire
• Avec le rice cooker :
o Suivre les instructions mentionnées dans le mode d’emploi de l’appareil
• Avec la casserole, sur le gaz
o Couvrir la casserole et faire chauffer à feu vif
o Laisser bouillir deux minutes puis baisser le feu
o Laisser chauffer à petit feu pendant 20mn, en laissant toujours le couvercle (pour garder la vapeur)
o Eteindre le feu et laisser quelques minutes dans la casserole couverte
• Avec la casserole, sur la plaque électrique
o Couvrir la casserole et faire chauffer à feu vif
o Laisser bouillir deux minutes puis couper l’alimentation de la plaque
o Laisser chauffer à petit feu pendant 20mn, en laissant toujours le couvercle (pour garder la vapeur), sur la plaque (la chaleur de la plaque terminera la cuisson)
o Eteindre le feu et laisser quelques minutes dans la casserole couverte
• Les plaques à induction
o Déconseillées pour ce type de cuisson car le coup de chauffe est trop important au départ puis inconstant
7. Une fois cuit, transvaser le riz dans un récipient large, style plat à couscous, pour le refroidir.
8. Avant de prendre du riz pour confectionner des boulettes, s’humecter les mains avec de l’eau tiède, éventuellement légèrement vinaigrée avec du vinaigre de riz, pour que le riz ne colle pas aux mains.
9. Si les mains deviennent trop collantes, se les laver à l’eau claire, puis de nouveau se les humecter. (ne pas utiliser de savon ou d’autre produit, pour ne pas affecter le goût et l’odeur du riz).
Article paru le 13/05/2012
Recette du cake au matcha (抹茶ケーキ)
Récemment, Saki a apporté un cake au matcha à ses élèves du cours collectif grand débutant chez Quartier Japon, à l’occasion du module culturel, pour leur présenter la culture japonaise à travers ses desserts.
Quel succès ! Les élèves nous ont rapidement demandé la recette !
Saki nous la dévoile donc :
« Pour la base, vous pouvez utiliser la recette du gâteau au yaourt ou du quatre-quarts. Ci-dessous, la version « gâteau au yaourt », qui est plus simple que la version « quatre-quarts ».
- Ingrédients
> 1 pot de yaourt
> 1 pot bien tasse de sucre
> 2/3 de pot d’huile végétale
> 2 oeufs
>> 2 pots de farine
>> 1 sachet de levure chimique (un peu moins que le sachet entier)
>> 1 bonne cuillère de poudre de thé vert (matcha) Vous pouvez modifier la quantité de thé vert selon votre goût.
1, Mélanger les ingrédients
2, Tamiser les ingrédients(>>) puis les mettre dans le mélange précédent (1)
3, Faire cuire au four (40~50 mn à 180~200℃)
Bon appétit !
Article paru le 07/11/2012
Recette du porc / poulet teriyaki
De temps à autres, j'aime refaire cette recette apprise il y a déjà quelques années, lorsque j'étais assistant des cours de cuisine japonaise, dans le centre culturel dans lequel je travaillais.
Indépendamment, elle se réalise avec du porc ou du poulet et se déguste avec du bon riz japonais et un peu de gingembre mariné.
- Ingrédients (pour 4 personnes)
> 1 filet par personne
> 1 morceau de gingembre râpé
> de la fécule de pommes de terre
> de l'huile pour friture
>> saké : 12 cl
>> sauce de soja : 12 cl
>> mirin (à base d'alcool de riz sucré) : 12 cl
>> 4 cuillères à soupe de sucre
>> 1 cuillère à café de miso (pâte de soja fermentée)
- Préparation
1, Découper le filet par tranches pas trop fines, que l'on coupe ensuite en tronçons de 3cm de long environ(si les tranches sont trop fines, la viande se dessèche à la cuisson).
2, Faire mariner la viande avec le gingembre râpé.
3, Mélanger les ingrédients (>>).
4, Faire chauffer le mélange à feu doux, en tournant de temps en temps.
5, Retirer du feu dès que le mélange frémit.
6, Mélanger ensuite la viande marinée avec la fécule de pommes de terre.
7, Plonger les morceaux un à un dans l'huile bouillante.
8, Retourner les morceaux, de façon à ce qu'ils dorent de chaque côté.
9, Ajouter la sauce sur les morceaux dorés et laisser cuire quelques minutes.
10, Servir avec un bol de riz japonais et du gingembre mariné.
Bon appétit !
Article paru le 20/07/2013
Comment se repérer dans le métro japonais ?
- Stéphane
A la différence du réseau de transports en commun de France et plus particulièrement de Paris, le réseau de Tôkyô est beaucoup plus grand et plus complexe. Plus complexe au premier abord.
Le nombre de lignes, de stations et de compagnies de métro est en effet bien plus important. Ce qui donne un plan de métro avec une multitude de lignes, qui partent et se coupent dans tous les sens, ce qui n’est pas pour nous mettre en confiance lorsque nous nous rendons pour la première fois au Japon.
Alors, surtout, nous nous inquiétons de ce que toutes les indications de signalisation ne soient écrites qu’en kanjis, sans lettres de notre alphabet !!
Finalement, le métro de Tôkyô, et certainement chacun des différents métros du Japon, est d’une utilisation bien plus simple que celui de Paris ! La petite explication en images ci-dessous vous en présentera les grandes lignes.
- Tout d’abord, quelques sites intéressants :
• site du métro de Tôkyô : http://www.tokyometro.jp/en/subwaymap/
• informations générales sur le métro : http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tro_de_Tokyo
• les différents modes de payement : http://www.kanpai.fr/japon/prendre-metro-tokyo.html
- Pour nous situer, le plan du métro de Tôkyô
Comme vous pouvez le voir, il y a 13 lignes de métro. Chacune est symbolisée par une couleur et une lettre de l’alphabet.
Par exemple, la ligne de Hibiya sen (sen signifiant ligne) relie Naka-Meguro à Kita-senju, en passant par la gare de Hibiya.
Elle est symbolisée par la lettre H (pour Hibiya) et par la couleur grise.
Chacune des stations porte, outre son nom, un numéro qui indique sa position sur la ligne.
Sur l’ensemble des plans et des panneaux de signalisation du métro, cette même symbolique sera conservée. C’est très efficace visuellement.
- Commençons notre voyage dans le métro, à Tôkyô
Quel est le logo, qui signale la présence d’une station de métro ?
Le réseau du métro de Tôkyô est représenté par un fond bleu sur lequel apparaît la lettre « M ».
- La signalétique à la station Minami-senju
Prenons le métro à partir de la gare Minami-senju (Minami senju station), la gare précédant son terminus, la gare Kita-senju.
Sur la signalétique, le nom de la station est écrit à la fois en kanjis et en anglais.
- En entrant dans la station, 3 éléments importants
• Le nom de la ligne et celui de la station : « Minami-senju station », la station N°20 sur la ligne Hibiya, soit l’avant-dernière station de la ligne.
• Les tableaux des tarifications des titres de transports, selon les différentes compagnies de métros.
• La localisation des distributeurs des titres de transport
- Les tableaux de tarifications des titres de transports
Dans chaque station, sont affichés les tableaux de tarifications des titres de transports, selon les différentes compagnies de métro.
Exemple de tableau des tarifications, sur la ligne Tsukuba Express, reliant Akihabara à Tsukuba et passant par la station Minami-senju.
- Les distributeurs des titres de transport
Le plus souvent, les distributeurs des titres de transport et de recharge des carte d’abonnement se situent sous les tableaux des tarifications ou à proximité.
Les cartes d’abonnement sont l’équivalent de la carte Navigo, en service en Île-de-France.
- Les portiques de péage
Dans les portiques de péage, il n’y a pas de barricades impressionnantes comme en France, car pour la majorité des Japonais,il n’est pas pensable même de songer à frauder !
Comme dans nos portiques en France, on peut introduire son titre de transport ou apposer sa carte d’abonnement pour déclencher l’ouverture des petites barrières et permettre le passage.
- En cas de question ou de problème
Il y a quasiment toujours un préposé dans chaque station, près des portiques, prêt à vous renseigner.
Bien sûr, parler japonais le rassurera et facilitera les choses.
Sinon, l’anglais ou encore tenter de se faire comprendre en présentant un plan, une direction, son titre de transport…
Généralement, les préposés ont un sens du service plutôt développé !
- Dans quel sens prendre le métro et sur quel quai ?
Les noms des terminus et des principales stations du trajet sont indiqués sous chacune des directions.
Par exemple, le quai 2 voit partir les rames en direction du terminus de la ligne « Kita-senju ».
Un panneau suivant présente la ligne dans son ensemble, avec le nom de chacune de ses stations.
La station où nous nous trouvons est indiquée en rouge.
Par exemple : je me rends sur le quai 1, en direction des stations « Ueno, Ginza » et le terminus de la ligne est « Naka-Méguro ».
Je cherche donc le panneau signalant le quai 1
- A quoi sert la ligne jaune présente partout dans les stations ?
Dans chacune des stations, de l’entrée jusque sur les quais, une ligne jaune délimite des couloirs pour les flux des usagers :
• l’espace à gauche de la ligne jaune est réservé aux personnes qui se dirigent vers le quai,
• l’espace à droite de la ligne jaune est réservé aux usagers venant en sens inverse.
Dans les escaliers aussi, la ligne jaune délimite des couloirs pour les flux des usagers :
• l’espace à gauche de la ligne jaune est réservé aux personnes qui montent,
• l’espace à droite de la ligne jaune est réservé aux usagers qui descendent.
- Les escaliers, les escaliers roulants, les ascenseurs ?
Au Japon, pratiquement à chaque fois qu'il y a un escalier, se trouvent également un escalier roulant mais aussi un ascenseur.
La plupart du temps, ils sont en bon état de fonctionnement !
Dans l’escalier, je vérifie que je suis la bonne direction
- Sur le quai
Arrivé sur le quai, la signalétique me confirme que je suis sur le bon quai.
Sur la voie, des panneaux indiquent l’emplacement de chacun des wagons, par leur numéro, à l’arrêt en station.
Par exemple : au niveau du repère, le wagon N°5 sera à l’arrêt, une fois la rame à l’arrêt dans la station.
- Sur le quai
J’attends sur le quai à l’endroit matérialisant la position des portes du wagon lorsqu’elles s’ouvriront.
J’attends derrière la ligne, de façon à ne pas me trouver face à la porte lorsque celles-ci s’ouvriront.
Je me tiens plutôt de part et d’autre, pour ne pas entraver la sortie des voyageurs du wagon.
Au Japon, on attend l'un derrière l'autre, sans essayer de passer devant tout le monde.
Cela serait considéré comme un manque criant de savoir vivre.
- Dans le métro
A l’intérieur des rames, les sièges sont disposés le long des wagons et nombreuses sont les poignées pour se tenir.
L’usage des téléphones portables est à bannir.
Converser à haute voix au téléphone est là encore considéré comme irrespectueux pour son entourage.
Au-dessus de chacune des portes sont rappelés le trajet de la ligne et les noms des stations qui la jalonnent.
La version électronique de la signalétique indique par un témoin lumineux ou par le nom de la station, la station dans laquelle s’arrête la rame, de même que la station suivante.
- Arrivée à la station Ginza
Nous sommes arrivés à la station « Ginza » !
Dans la station, la signalétique rappelle le nom de la station, avec la couleur de la ligne.
La signalétique indique également les correspondances.
Exemple : quand on quitte la ligne « H » à la station « Ginza », on peut prendre les lignes « M » (Ligne Marunouchi line) et « G » (Ligne Ginza line).
Les lignes de correspondance sont indiquées par leur nom et par leur couleur.
- Pour gagner la sortie
Pour gagner la sortie, il suffit de repérer le panneau indiquant la sortie par laquelle je souhaite sortir.
Le nom de la sortie est écrit en kanji et en anglais, en blanc, sur fond jaune.
- Les portiques de sortie
A la sortie de la station, se trouvent les portiques de sortie / d’entrée.
Comme à l’entrée, on introduit son titre de transport ou on applique sa carte d’abonnement.
Pour les porteurs de carte, apparaît sur l’écran du portique le montant correspondant effectué, de même que le crédit restant sur la carte.
Les porteurs de tickets qui auraient acheté un ticket d’un montant insuffisant, il sera possible de payer la différence auprès de distributeurs ou auprès des préposés situés à proximité du portique.
Finalement, le métro de Tôkyô, une fois que l’on est habitué, c’est simple et, qui plus est, c’est si tranquille, propre et confortable !
Article paru le 01/06/2014
Préparer et déguster les soba
Quand on va au Japon, et plus encore dans les quartiers traditionnels, on trouve pléthore de « そば屋 » (sobaya), ces restaurants spécialisés dans les nouilles soba, ces nouilles marron élaborées à partir de farine de sarrasin.
Servies chaudes ou froides, il existe une multitude de variantes, ce qui explique parfaitement qu’un restaurant puisse se spécialiser uniquement dans les soba.
A Kyôto, lors de mon dernier voyage, j’ai déjeuné dans un restaurant de soba, un peu à l’écart des rues touristiques et dans lequel j’étais le seul étranger.
Après y avoir commandé un set de soba froides, l’on m’apporta un plateau, garni d’un plat de soba avec des oeufs, d’une coupelle de légumes en saumure (tsukemono) et d’une sorte de théière en laque rouge.
Je m’apprêtai ensuite à verser le contenu de la sorte de théière dans mon bol de soba, car je croyais me souvenir que les soba se trempent dans une sauce avant de les manger et je pensais me souvenir que la sauce s’ajoutait à l’aide de la théière.
A peine avais-je esquissé le geste de prendre la théière que la serveuse la plus ancienne, qui devait avoir dans les 60 ans, se précipita vers moi, en me faisant comprendre que le contenu de la sorte de théière n’est pas à verser dans les soba.
Le liquide contenu dans la « théière » est une sorte de soupe qui se boit après avoir dégusté les nouilles !
Ce liquide s’appelle « sobayu », c’est l’eau qui a servi à faire cuire les nouilles !
Une eau riche des nutriments du soba, servie tiède en l’ajoutant à la sauce « tsuyu » qui demeure au fond du bol après que l’on ait mangé les nouilles.
Cette sauce « tsuyu » étant trop concentrée en goût, on y ajoute l’eau de cuisson, en une soupe de fin de repas.
Les amis japonais auxquels j’ai ensuite raconté cette anecdote ont bien rigolé !
Ils m’ont également expliqué comment faire cuire les soba, alors que je leur racontais ensuite avoir quasiment renoncé de préparer le stock de nouilles que j’avais ou que l’on m’avait rapportées du Japon, suite au piteux résultat de mes « soba maison »…
Une fois l’eau bouillante, il convient de plonger les soba pendant 3mn à 3mn30s, chronomètre en main, puis de les ressortir et de les plonger aussi sec dans de l’eau froide, afin de stopper net le processus de cuisson.
Finalement, à travers ces petites expériences, qui pourraient paraître insignifiantes, je me suis bien aperçu que les soba, outre que ce sont des nouilles pour l’alimentation, sont bien plus que cela ; un composant à part entière de la culture japonaise qui doit être respecté à son juste niveau !
Article paru le 29/05/2018
Qu'apporter et que rapporter du Japon ?
- Stéphane
Récemment, j'ai animé un atelier de préparation au voyage au Japon, pour un groupe de 3 personnes qui devait se rendre le mois suivant au Japon. Comme c'était leur premier voyage au Japon, ils avaient souhaité cet atelier de préparation, notamment pour avoir quelques conseils et des réponses sur-mesure à leurs interrogations. Notamment, nous avions abordé les questions "Qu'apporter au Japon ?" et "Que rapporter du Japon ?"
Pourquoi ne pas en faire un article à insérer dans notre Wiki Japon, me suis-je dit plus tard ?
Je vous partage donc les conseils ci-dessous, que j'avais alors prodigués à ces personnes, de ce que j'emporte quand je vais au Japon et de ce que j'en rapporte.
- Qu'apporter au Japon ?
• De bonne chaussures de marche ou de sport, avec des semelles épaisses et dans lesquelles on est confortable (Tôkyô étant 10 fois plus grande que Paris et la distance entre deux stations de métro pouvant être bien plus grande qu’à Paris, on marche beaucoup sur le béton).
• Une genouillère, pour les personnes aux genoux fragiles (la marche sur le béton pouvant être éprouvante pour les articulations).
• Des médicaments et des crèmes de base (pour éviter d’être désemparé face à un pharmacien qui ne comprendrait pas l’anglais ^_^).
• Pour des cadeaux à des amis japonais : du chocolat, des thés parfumés (Mariage Frères par exemple), des biscuits dans des boîtes en fer (qui font très « français » pour les Japonais), du vin ou des alcools (Cognac, Calvados)… Certes, il y a aussi au Japon certains de ces produits, mais bien plus chers !
• Personnellement, je ne prends que peu de vêtements, pour me permettre d'en acheter au Japon et de revenir ensuite avec en France. Cela fait aussi des souvenirs !
• La dernière fois, j'avais aussi pris mon ordinateur, pour travailler à distance. D'autant qu'il y a le Wifi dans nombres d'hôtels, c'était bien pratique.
- Que rapporter du Japon ?
• Des chaussettes 5 doigts (très confortables et pratique pour éviter la propagation d’une affection de peau ou d'un champignon).
• De la pommade japonaise, très efficace contre les douleurs musculaires et articulaires (de marque Hisamitsu ou autre).
• Un parapluie pliant (léger, résistant au vent et qui se replie de façon à envelopper les gouttes de pluie dans le parapluie !)
• Des flocons de bonite, soit sous forme de copeaux (comme sur les okonomiyaki) ou sous forme de poudre.
• Du dashi sous forme de poudre, éventuellement en bûchette (comme pour le sucre, pour favoriser la conservation).
• Des thés japonais, notamment des thés peu ou pas commercialisés en France.
• Des furikake (différents aliments déshydratés dont on saupoudre le riz).
• Des pâtes de curry japonais.
• Du saké, du whisky et autres alcools.
• Du matériel pour la calligraphie (pinceaux, papiers japonais…).
• Des pâtes sèches (soba, udon, ramen...).
• Des algues, nori (pour les makis sushi), des wakame (pour la soupe miso), konbu (pour faire le dashi).
Certes, il y a aussi au France certains de ces produits, mais bien plus chers ! Qui plus est, la majorité de ces produits sont légers et, pour certains, ne prennent pas de place dans la valise.
Si vous avez d'autres suggestions, des expériences, nous les ajouterons avec plaisir à ces listes !
Article paru le 23/10/2018
Culture & nourriture à Tôkyô, en profiter sans se ruiner
- Raoûl
(42 ans) - Au Japon depuis 2007, Gérant du Aizuya-Inn (Tôkyô) jusqu'à sa fermeture en juillet 2018
- La culture
Les amoureux de culture japonaise qui ont séjourné à Tôkyô – ou qui planifient leur prochain voyage - n’auront pas manqué de constater que l’entrée des musées pouvait être très chère.
En effet, alors que dans beaucoup de villes européennes l’accès des musées et des galeries est gratuit, à Tôkyô, vous devrez presque toujours payer.
Même si la moyenne se situe autour des 1000 yens (100¥ = ~0,78€ en date du 24/10/2018), il n’est pas rare de devoir payer 2000 yens et même jusqu’à 3200 yens (pour le musée interactif d’art digital par exemple) ; la culture au Japon étant moins subventionnée qu’en France….
Le coût total du séjour à Tôkyô peut donc vite s’alourdir pour qui prévoit de visiter beaucoup de musées/ parcs/galeries et autres monuments.
Toutefois, avec un peu d’organisation, il est possible de réduire le budget “visites”.
Acheter et réserver à l'avance son billet.
Tout d’abord, beaucoup d’endroits peuvent être réservés et payés à l’avance via un site web ou bien en passant par un “combini” (commerce de proximité ou supérette souvent ouvert 24 h/24 et 7 j/7) tel ceux des marques “7/11“ ou “Lawson“.
Ce système vous permet non seulement de réaliser une économie de 200-500 yens mais aussi d’éviter une longue attente une fois sur place, en connaissant votre heure de passage (à la SKY TREE par exemple…).
Le Grutto Pass
Pour celui/celle qui se prévoit un “marathon” de visites, le Grutto Pass est la solution idéale.
Pouvant s’acheter dans les offices du tourisme ou dans les “combini”, ce “passe-partout culturel” d’une validité de 2 mois se présente comme un petit carnet à souches, lesquelles permettent soit une entrée gratuite, soit une réduction sur le coût d’entrée, soit une combinaison des deux si vous êtes accompagné.
D’une centaine de pages, le “pass” est divisé en sept quartiers, (ce qui permet de concentrer ses visites) et en cinq types d’attractions : musée, aquarium, galerie d’art, zoo, jardin botanique et parc.
Le coût du pass (2200 yens) sera rapidement remboursé et vous laissera un budget plus large pour une autre activité passionnante, manger!
- La nourriture
Encore plus qu’en France, la nourriture est omniprésente dans les médias japonais.
Pas une émission TV sans nourriture : histoire, produits locaux, restos rigolos ou recettes à suivre en direct…
Bref, les Japonais adorent leur (exquise) nourriture et le touriste gastronome ou gourmand sera ébloui par la palette de goûts (et tarifs) disponibles à Tôkyô.
Si beaucoup d’auberges vous permettent de cuisiner vos dîners à moindre coût, pour le déjeuner en revanche, il est fort probable que vous ne reveniez pas dans votre “share house”.
Bien sûr, vous pouvez manger un onigiri sur le pouce dans un parc, la nourriture des combinis étant variée et peu onéreuse….
Mais pour à peine plus cher qu’une “Cup Noodle”, vous pourrez trouver une nourriture saine et variée…
Les chaînes de restauration
Tout d’abord, recherchez les chaînes de restauration du style de Ootoya (https://www.ootoya.com/menu/) ou Yayoiken (https://www.yayoiken.com/en/menu_list/) pour ne citer que les plus répandues.
Dans ces établissements de “taishoku”, vous trouverez des plats japonais, beaux, bons et sains (le nombre de calories est indiqué, pour les Office Ladies inquiètes de leur ligne…), à des prix imbattables: 650 yens pour un maquereau grillé, radis noir, soup miso et riz blanc (ou brun…)!!
La décoration n’incite pas franchement à s’attarder et c’est tant mieux, car il y toujours la queue !!
Y aller avant midi ou après 13h00 pour éviter le rush des “salary-men”...
Le Lunch Passport
Pour plus de choix, et davantage d’économies, vous pouvez également acheter un “lunch passport”.
De la taille d’un guide touristique, ce petit livre regroupe les restaurants/cafés d’un quartier, qui participent à la promotion dudit livre.
Ainsi, pour la somme de 1000 yens, le “passport” vous offre entre 300 et 1000 yens de réduction par lunch.
Incroyable mais vrai !
Pendant votre séjour, vous pouvez donc vous faire encore plus plaisir en économisant de l’argent !
Article paru le 24/10/2018
Le soja, un véritable trésor !
- Stéphane - Responsable Projet Quartier Japon
Récemment, en présentant le tôfu à un ami habitant en province, j’ai pu lui expliquer que c’était un produit issu du soja, tout comme il en existe d’ailleurs bien d’autres.
Mais je ne me souvenais plus exactement quels sont les différents autres produits et comment ils sont obtenus, à partir de cette seule et même plante qu’est le soja, un véritable trésor !
J’ai donc eu envie de retrouver ce que j’avais autrefois appris de la part d’une Japonaise dont j’étais l’assistant pour les cours de cuisine japonaise que nous dispensions. Voilà, ci-dessous, le résultat de mes recherches !
- Le soja (大豆) = la plante
Kanjis du mot « 大豆 » : 大 « grand » et 豆 « haricot »
Le soja est une plante annuelle de la famille des légumineuses, venant d’Asie de l’Est, dont il existe de nombreuses variétés.
Elle produit des gousses vertes, contenant chacune environ 2 à 4 graines de la taille de gros petits pois, verts, riches en protéines et en huiles. Si on les laisse arriver à leur majorité avant de les cueillir, elles deviennent noires ou jaunes pour les variétés japonaises. Les graines de soja constituent un élément important de l’alimentation humaine et animale depuis plus de 5000 ans, sous la forme de nombreuses utilisations : le lait de soja, le tofu, le miso, la sauce soja…
Pour information, les pousses de soja ne proviennent pas de la même plante et sont dénommées « soja » de façon erronée. Elles devraient plutôt être appelées « pousse de haricot mungo ».
- L’edamame (枝豆) = les fruits de la plante
Kanjis du mot edamame « 枝豆 » : 枝 « branche » et豆 « haricot »,
Le mot edamame désigne les cosses encore vertes contenant les fruits ou graines de soja.
Les graines sont cueillies avant maturité sous formes de fèves ou de gros petits pois verts (également appelées « haricots »). Les fèves sont cuites dans leur cosse dans l’eau bouillante ou à la vapeur, avec ajout de sel, avant ou après la cuisson. Servies après refroidissement dans leur cosse bien verte, les fèves en sont extraites pour être gobées, généralement en amuse-bouche en début de repas.
Les fèves et les cosses sont également présentes dans de nombreuses préparations culinaires.
- La farine Kinako (きな粉) = la farine issue des graines
Kanjis du mot kinako « きな粉 » : きな « jaune » et 粉 « farine »
La farine kinako est obtenue à partir des graines de soja cueillies à maturité puis grillés avant d’être réduites en poudre et en farine.
Mélangée à du sucre, elle est utilisée dans différents desserts japonais, souvent en saupoudrage et en décoration, car elle a un aspect doré. Selon les personnes, elle a un goût rappelant celui des cacahouètes.
- Le tôfu (豆腐) = produit issu de la transformation des graines
Kanjis du mot tôfu « 豆腐 » : 豆 « haricot» et 腐« pourrir ».
A partir des graines de soja trempées dans de l’eau, dépelliculées puis broyées, l’ensemble est cuit pour en extraire le lait de soja, de couleur blanche, naturellement riche en calcium.
Pour obtenir le tôfu, à ce lait de soja est ajouté un agent coagulent de type sel (chlorure de magnésium) ou un acide (jus de citron), afin d’obtenir un liquide jaune, petit lait. Après caillage de ce liquide puis pressage des grumeaux, on obtient une sorte de fromage blanc, mou et peu odorant
De par son goût relativement neutre, le tôfu peut être combiné à de nombreux aliments et constitue une base importante de l’alimentation asiatique.
- Le nattô (納豆) = produit issu de la transformation des graines
Kanjis du mot nattô « 納豆 » : 豆 « haricot» et納« quelque chose comme « payer » (on ne peut pas traduire séparément les deux kanjis du mot nattô.
Les graines de soja entières sont cuites à la vapeur, puis sont ensemencées par le champignon du nattô (Bacillus Nattô), déclencheur du processus de fermentation. Laissées ensuite à fermenter pendant un peu moins de 24h, cela donne une substance filamenteuse gluante, qui peut être conservée au frais pendant une à deux semaines.
Ce mélange de graines de soja fermentées se retrouve fréquemment dans l’alimentation japonaise, souvent servi comme accompagnement du riz nature. De par son aspect gluant et son odeur fermentée, il peut paraître peu engageant auprès des Occidentaux, non habitués à ce type d’aliment.
- Le shôyu (醤油) = la sauce soja, issue de la transformation des graines
Kanjis du mot shôyu « 醤油 » : 醤 « nom d’un assaisonnement chinois » et 油 « huile »
Les graines de soja, sélectionnées à leur récolte, sont répandues dans les greniers des brasseurs de shôyu, à la période des cerisiers en fleurs, vers la fin mars, puis saupoudrées de la moisissure Kôji (Aspergillus oryzae, moisissure qui pousse uniquement au Japon et qui sert également dans l’élaboration du saké), à laquelle du blé aura été ajouté afin d’éviter la dispersion de la moisissure dans l’air.
Sous l’effet de la moisissure, les graines de soja prennent la couleur de la moisissure en surface, devenant beige clair, puis la moisissure fleurit, recouvrant d’un tapis de fleurs de moisissure verte le champ de graines de soja, semblable à un tapis de mousse. La floraison ne durant que quelques heures, il est crucial de transférer rapidement les graines recouvertes et modifiées par la moisissure dans des fûts de cèdre, dans lequel elles seront laissées à fermenter et à mûrir, pendant trois saisons.
A mesure de la fermentation, il convient d’aérer la préparation en y enfonçant par moments un gros bâton par endroits et le mélange gonfle dans le fût. En août, sous l’effet de la chaleur, une réaction chimique donne au mélange une couleur marron foncée. A l’hiver, le mélange est sorti des fûts pour être transféré dans un linge de mousseline, puis il est filtré et pressé, pour obtenir le shôyu, notre sauce soja.
Il existe une grande variété de shôyu, chacune ayant sa saveur et sa couleur propres, selon la localisation du producteur et selon l’utilisation future du shôyu.
Par exemple, les shôyu destinés aux pays européens, dont la France, sont fabriqués en Europe dans des usines sous licence des grands groupes japonais. Ces sauces sont plus salées que leurs homologues au Japon, parce que les producteurs adaptent leurs produits aux sensibilités et aux goûts des clients consommateurs, les Français préférant ainsi un shôyu plus salé que les Japonais.
Dans les boutiques asiatiques, le consommateur non habitué peut se trouver facilement perdu, face aux « murs de bouteilles de sauce sôja » sur les rayons. Il y en a tant et parfois pour une même marque !
Quelques points de repère :
• les bouteilles dont le bouchon est rouge concernent des shôyu réservé à l’utilisation avec les shushi et les sashimi. Cette sauce se déguste crue et il ne convient pas de la faire chauffer, car elle devient alors très salée,
• les bouteilles à bouchon jaune ou beige renferment des shôyu réservés aux soupes,
• les bouchons orange, bleu ou vert, plus rares, contiennent des shôyu que l’on fait cuire.
• pour les Occidentaux, il existe également la sauce soja sucrée, qui n’existe pas au Japon, du moins traditionnellement !
L’un des piliers de la gastronomie japonaise, avec le saké et le mirin (version adoucie du saké), il sert à rehausser la saveur des aliments qu’il accompagne sans pour autant la masquer, à travers son goût spécifique mêlant amertume salée et aigreur sucrée.
- Le miso (味噌) = produit issu de la transformation des graines
Kanjis du mot miso « 味噌 » : 味 « goût » et 噌 « bruyant »
Le miso est obtenu à partir des graines de soja auxquelles sont ajoutés du riz ou de l’orge, du sel marin et de l’eau, ainsi qu’un ferment Kôji, l’ensemble étant laissé à fermenter, entre quelques semaines jusque pendant 3 années. Il se présente sous la forme d’une pâte fermentée très employée comme condiment au Japon, considérée comme étant l’ancêtre de la sauce soja.
Plus de 1000 variétés de miso existent au Japon ; elles diffèrent selon les régions et le degré de fermentation du soja. Suivant la région où il est produit, son goût va du sucré jusqu’au salé, avec un léger goût de viande.
On peut distinguer 4 grandes sortes de miso :
• le shiro miso, de couleur beige, dont le goût est doux,
• le aka miso, miso rouge –orangé, au goût corsé,
• le awase miso, mélange de shiro et d’aka miso, dont le goût intermédiaire,
• le dashi iri, un miso assaisonné de dashi (bouillon de base, à base d’algue, de copeaux de bonite séchée ou de petits poissons séchés) idéal pour la soupe.
Article paru le 23/10/2018
Recette du karéraisu (カレーライス)
Il est par ailleurs très facile, rapide et peu onéreux à préparer. Il existe une multitude de variétés de curry japonais, plus ou moins épicées. Par contre, même si nous le dénommons « curry », il n’est pas équivalent aux curry indiens, en termes de goût et de goût épicé.
Toutefois, c'est bien depuis les Indes qu’il a été introduit au Japon, pendant l’ère Meiji (1869-1913), puisqu'à cette période, l’Inde était sous la gouverne de la Compagnie Anglaise des Indes Orientales. D’ailleurs, le Karéraisu est considéré au Japon plutôt comme un plat occidental que japonais.
Pour concocter un karéraisu : Il faut une base de légumes, oignons, pommes de terre et carottes, auxquels d’autres légumes peuvent être ajoutés. Une pomme ou du miel peut être ajouté pour atténuer le goût du curry, après l’ajout de la pâte. Egalement de la viande, porc, bœuf ou poulet, par ordre de popularité. Des fruits de mer peuvent remplacer la viande. On leur ajoute la pâte de curry, composée d’une multitude d’épices. Selon les familles, chacune ajoute ensuite son ou ses ingrédients « secrets » (cela peut aller du miel jusqu’à du ketchup ou encore du café instantané !!...) à la fois pour avoir l’impression d’avoir cuisiné et pour donner à son curry une touche familiale qui distinguera ce curry de tous les autres curry !
De nos jours, cette base est vendue toute prête dans les magasins et permet notamment à de nombreuses mères de famille de préparer un curry japonais au riz en environ seulement 1h. Sur le conditionnement, il est indiqué si le curry est plus ou moins fort (mild ou hot). Autrefois ou dans les établissements qui souhaitent le préparer traditionnellement, il fallait beaucoup plus de temps pour préparer cette pâte, puisqu’il fallait au préalable réunir les nombreux ingrédients (cannelle, curcuma, cumin…), les faire griller puis les réduire en poudre. Ils étaient ensuite intégrés à un roux, pour obtenir la texture d’une pâte.
Tout d’abord, on détaille les légumes et la viande, en dés. On fait ensuite revenir dans une matière grasse les différents légumes et la viande. Une fois les oignons ramollis et la viande dorée, on ajoute de l’eau puis on fait bouillir l’ensemble. Pendant environ les 20mn suivantes, on laisse l’ensemble mijoter, pour que les saveurs de libèrent et se mélangent. La pomme peut être ensuite ajoutée. A la fin, on ajoute la pâte de curry et on laisse fonde, tout en mélangeant, pendant environ 5mn. Le curry peut ensuite être servi avec du riz japonais : le curry est rassemblé sur le côté droit de l’assiette et le riz, bien blanc, sur le côté gauche. Il se déguste à l’aide d’une cuillère à soupe, en prenant alternativement une portion de curry et une portion de riz. Riz et curry ne sont pas mélangés dans l’assiette.
Bon appétit !
Article paru le 06/10/2020
